Gobierno Vasco

Honorio Garcíak emandako Masterclass-a Espresoaren Formulari buruz

  • 2018-ko martxoak 26-an |
  • Estibaliz Fernández

Joan zen ostiralean martxoak 23, Jatetxe arloko Zerbitzuetako 1º mailako ikasleek Cafés Forondako formatzailea den Honorio Garciaren eskutik, Masterclass bat jaso zuten, “ Espreso kafearen Formula” eta “ Kafea pisua da” izan ziren gaiak. Gainera  kafe ehogailua (Makibar) kalibratzen eta aeroespress kafegailua erabiltzen ikasi zuten

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CALIBRAR MOLINILLO

Calibrar un molino de café, nos referimos al proceso de equilibrar cantidades, molienda, peso final y tiempo de extracción para tener como resultado final un delicioso café. Aquí te mencionamos algunos aspectos:

Ajustar la Molienda: Se comienza con una cantidad específica, por ejemplo 16 gramos y una proporción de extracción del 50&percent;. Esto quiere decir que la cantidad de café estará en proporción al propio Espresso. El rango de tiempo ideal es de 25 a 35 segundos. Entonces con una cantidad de 16 gramos, nos daría 32 gramos de Espresso. Es recomendable pesar el Espresso a la hora de calibrar.

Rendimiento de la Extracción: Con esto nos referimos  al porcentaje de café que se disuelve en el Espresso. Algunos Espressos saben mejor al 19&percent;, otros al 23&percent;. Lo importante es saber reconocer cuando se ha logrado la extracción óptima. Aquí se debe tener cuidado con la sobre extracción o la falta de extracción.

Perfeccionar el Ajuste: Las proporciones de extracción altas producen Espressos más viscosos y las proporciones de extracción bajas le extraen más al grano pero tienen una sensación menos prominente en el paladar. Por lo cual se deben ir adaptando ligeramente las proporciones hasta perfeccionar el ajuste.

 

 


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 AEROPRESS

La cafetera AeroPress es un dispositivo para preparar café inventado en 2005 por el estadounidense Alan Adler. Su estructura está formada por dos cilindros de plástico que juntos funcionan como una jeringuilla que introduce aire a presión sobre la mezcla de agua y café molido para filtrar el café a través de un filtro de papel o de metal cilíndrico.

Su creador, que también fue el inventor del disco volador Aerobie, creó la AeroPress para acortar el tiempo de infusión del café y reducir así su sabor amargo

Para comenzar, colocamos el émbolo dentro de la base, entre el número 3 y 4 que está pintado en el exterior, y le damos la vuelta a la AeroPress. Vamos a utilizar 25 gramos de café recién molido. El café lo vamos a moler bastante fino, con un grosor parecido al de la sal de mesa. (Con ayuda del embudo, lo introducimos en la AeroPress.

 
 A continuación necesitaremos agua a unos 93ºC. Cuando tengamos el agua lista, vamos a colocar uno de los filtros de papel en el portafiltros y vamos a utilizar un chorrito de ese agua caliente para mojar el filtro, aún sin colocar el portafiltros en la AeroPress. Esto hará que el filtro no aporte un regustillo de papel al café.

Posteriormente vamos a infusionar el café con el agua caliente. En total utilizaremos 80 mililitros de agua, pero verteremos el agua en dos etapas. Para medir el agua, puedes usar un vaso medidor o simplemente colocar la AeroPress encima de una báscula de cocina. Echamos una tercera parte de esos 80 ml y removemos con la cuchara unas tres veces. Luego vamos a ir echando el resto del agua lentamente y lo dejamos reposar unos 45 segundos en total, contando desde el momento en el que removimos.

Ahora es el momento de colocar el portafiltros a la Aeropress. Lo enroscamos bien, damos de nuevo la vuelta a la Aeropress y la apoyamos en nuestra taza favorita. Asegúrate de que sea una taza resistente, pues vamos a empujar el émbolo con gran fuerza constante hasta que extraigamos todo el café.

 

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